As gorduras ou lipídios englobam um grupo heterogéneo de substâncias que têm em comum o serem insolúveis na água. São constituídos principalmente por trigliceridos, isto é, uma combinação de três moléculas de ácidos com uma de glicerol. De acordo com a sua estrutura química (cadeias de átomos de carbono aos quais se ligam átomos de hidrogénio e oxigénio), os ácidos podem ser divididos em três categorias:
Saturados – a cadeia de átomos de carbono está saturada de átomos de hidrogénio. Encontram-se principalmente nas gorduras de origem animal e também em alguns óleos vegetais, como no de coco.
Monoinsaturados – a cadeia de átomos de carbono tem uma dupla ligação ou seja, tem dois espaços desocupados que podem ser preenchidos por dois átomos de hidrogénio. O ácido oleico é o seu representante mais importante, sendo o principal constituinte do azeite.
Polinsaturados - a cadeia de átomos de carbono tem duas ou mais duplas ligações. Encontra-se principalmente nas gorduras de origem vegetal (óleos de cártamo, girassol, soja e milho) sendo muito ricos em ácido linoleico.
Cada tipo de gordura tem um comportamento próprio que depende da sua composição em ácidos gordos e da quantidade de antioxidantes presentes. O estado físico e outras propriedades dependem do tipo de ácidos gordos e da posição em que se encontram ligados ao glicerol.Assim, de forma geral, são denominadas “gorduras” aquelas que à temperatura ambiente (20º C) se mantêm sólidas, como é o caso da manteiga, e “óleos”, aquelas que à temperatura ambiente se mantêm líquidas, como é o caso do azeite.
As gorduras (animais ou vegetais) encontram-se sob duas formas distintas: Fazendo parte integrante dos alimentos, como é o caso da gordura do leite, da carne, da azeitona, etc.; Ou como um alimento individualizado, como é o caso dos óleos, azeite, manteiga, etc..
As gorduras são indispensáveis para o organismo:
- Como fornecedoras de energia.
- Como veículo de vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K).
- Na síntese de hormonas e outros compostos bioquímicos.
- Na formação de reservas.
- No fornecimento de ácidos gordos polinsaturados essenciais, ácidos que o organismo não consegue sintetizar.
Por outro lado, são importantes isto é, são praticamente indispensáveis na preparação de alimentos como banhos de fritura, como tempero e como emulsionantes, proporcionando-lhes ao mesmo tempo um sabor extremamente agradável muito apreciado pelo consumidor.
Como acontece com todos os alimentos, as gorduras ou lípidos também sofrem alterações que podem ter consequências ao nível do valor nutritivo e da saúde dos eventuais consumidores. As alterações, aliás bastante complexas, são aceleradas pela exposição à luz, a temperaturas altas e ao contacto com o ar, sendo algumas facilmente detectáveis como seja o ranço e a acidificação. Os óleos utilizados nos banhos de fritura não fogem a esta regra isto é, sofrem alterações rápidas e muito complexas devido a muitos factores principalmente ao factor temperatura, a que são sujeitos.
Assim, o aquecimento prolongado a altas temperaturas, provoca alterações nos óleos daí resultando a formação de peróxidos, polímeros e outros produtos indesejáveis com implicações a nível de qualidade dos alimentos nestas confeccionados. O carácter hidrofóbico dos óleos faz com que, sob o aspecto microbiológico estes sejam seguros. No entanto, estão sujeitos a contaminações de origem físico-química durante a sua obtenção e posterior utilização.
Regra geral, um óleo resiste melhor às temperaturas elevadas quanto menor for o seu grau de insaturação e maior a sua riqueza em antioxidantes. Por outro lado, os óleos polinsaturados degradam-se rapidamente o que representa um aspecto muito importante, a ter em consideração na preparação dos alimentos pela fritura. No entanto, os dietistas ao aconselharem o consumo de gorduras polinsaturadas levam a que o consumidor muitas vezes mal esclarecido ou sujeito a uma publicidade enganosa, utilize também estas gorduras para fritar alimentos o que é um erro.
Para a fritura deve usar-se um óleo com alta percentagem de ácido oleico (18:1) por ter uma maior resistência à termoxidação e ser mais estável. Sendo a temperatura a que uma gordura é submetida em determinados processos culinários, dos quais destacamos a fritura, um dos parâmetros mais importantes para a degradação dos mesmos, há que saber quais os pontos críticos de cada uma das gorduras isto é, temperaturas a partir das quais rapidamente se degradam.
Óleo de Palma 240.º C
Óleo de Amendoim 220.º C
Azeite 210.º C
Temperatura de fritura 180.º C
Banha de Porco 180.º C
Óleo de girassol 170.º C
Óleo de soja 170.º C
Óleo de Soja 170.º C
Óleo de Colza 160.º C
Óleo de Milho 160.º C
Margarina 150.º C
Manteiga 110.º C
Uma vez que a temperatura de fritura ronda os 180.º C, podemos constatar face ao exposto que, a maior parte dos óleos não são adequados para preparar os alimentos por este processo .Em resumo verificamos que os óleos mais indicados para fritar são o azeite, o óleo de bagaço de azeitona e o óleo de amendoim.
